Service VIP au Kandahar : Le Chalet Étoilé

Publié le 6 février 2023 à 18:09

Niveaux concernés : CAP, Bac Pro, tous niveaux confondus
Durée : Journée complète le 4 février 2023 (mise en place la veille)
Cadre : Prestation exceptionnelle réalisée en dehors des heures de cours, à titre bénévole

🎯 Objectifs pédagogiques

  • Vivre une expérience professionnelle haut de gamme, en situation réelle

  • S’initier aux exigences d’un service événementiel VIP

  • Apprendre à s’organiser, à communiquer et à travailler en équipe dans un contexte exigeant

  • Découvrir la logistique et les enjeux du service banquet de prestige

🛠 Déroulement de la prestation

  • Nom du restaurant éphémère : Le Chalet Étoilé

  • Lieu : Kandahar – Événement de ski international – Les Houches (74)

  • Type de service : banquet sur tables de 8 – service à l’assiette

  • Nombre de convives : 210 personnes

  • Prix du menu : 350€/pers – boissons incluses

  • Encadrement : 2 accompagnateurs du lycée + sommeliers de la maison Carrier

  • Partenariat avec :

    • Flocons de Sel – Emmanuel Renaut

    • Hameau Albert 1er – Pierre Carrier

    • Maison Viret Traiteur

👨‍🍳 Menu d’exception

  • Amuse-bouche : Féra du Léman, pomme à l’huile

  • Entrée : Risotto de cardon de Plainpalais, truffe noire

  • Plat : Jarret de veau confit aux agrumes, polenta au Beaufort

  • Dessert : Tarte chocolat Chartreuse, meringue à l’élixir

  • Accords mets & vins : Champagne, Fendant, Mondeuse, Chartreuse Verte

🤝 Organisation et équipe

  • 14 élèves du lycée hôtelier François Bise (volontaires)

  • Équipe mixte : CAP & Bac Pro, tous niveaux

  • Binômes organisés pour chaque poste

  • Dress code professionnel

  • Mise en place la veille – Service le jour J de 7h30 à 16h00

🧠 Compétences mobilisées

  • Maîtrise des techniques de service banquet

  • Rigueur, autonomie, gestion du temps

  • Travail d’équipe inter-niveaux

  • Adaptation à un environnement exigeant

  • Découverte du fonctionnement d’un événement haut de gamme

📌 Retour d’expérience

✅ Points forts :

  • Rencontre avec deux chefs prestigieux (Renaud & Carrier)

  • Un élève a décroché une place en BTS en lien direct avec la prestation

  • Félicitations des équipes professionnelles pour le sérieux et la tenue

  • Fort esprit d’équipe entre élèves de différents niveaux

⚠️ Axes d’amélioration :

  • Manque d'encadrement terrain (absence de manager salle)

  • Consignes imprécises de la part du traiteur

  • Pause repas tardive (16h30), conditions d’accueil à améliorer

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